甜美可口的貴腐甜酒得名于用來釀造它的被貴腐菌（noble rot或botrytis cinerea）侵染的葡萄。下面的組圖所展示的貴腐菌會(huì)在葡萄表面成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對(duì)人的身體無害。細(xì)細(xì)的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個(gè)小洞，葡萄內(nèi)部的水分會(huì)透過這些小洞蒸發(fā)出去，糖分得以變得非常濃縮（酸度也是一樣哦）。用這樣濃縮的葡萄來釀酒，就會(huì)得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒。
貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會(huì)出現(xiàn)在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度；到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣干燥，才能讓葡萄內(nèi)部的水分蒸發(fā)，同時(shí)也抑制貴腐菌進(jìn)一步發(fā)展為能讓葡萄腐爛的“灰霉菌”（grey rot）。如此苛刻的氣候條件，全世界并不多見，最為著名的有更多機(jī)會(huì)出現(xiàn)這一特殊氣候條件的地區(qū)包括：波爾多的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac），法國的阿爾薩斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地區(qū)（Tokaj）等。如此苛刻的條件，高昂的風(fēng)險(xiǎn)和挑選采摘耗費(fèi)的繁重的人工，大大抬升了貴腐甜酒的生產(chǎn)成本，貴腐甜白的價(jià)格也因此較為昂貴。
