可能大家對貴腐（Noble Rot）甜酒并不熟悉。這種甜酒跟我們國內(nèi)的所謂甜葡萄酒是截然不同的，國內(nèi)大部分甜酒、甜的山葡萄酒都是加糖加水，甚至加糖精、加色素、加香精的東西。貴腐甜酒完全是天然的，沒有獨(dú)特的氣候條件根本生產(chǎn)不出來。
據(jù)說貴腐酒最早是德國人釀造的。那是1775年，德國信徒去問詢主教大人是否可以采葡萄，因中途患病而延誤了葡萄的采收，卻意外發(fā)現(xiàn)了貴腐霉，釀制出了貴腐酒。所謂貴腐酒，其實(shí)是由感染上了貴腐霉（Botrytis Cinerea）的葡萄釀制的，這種細(xì)菌是一種自然存在的腐性寄生物，經(jīng)常寄生在水果皮上，它對人體無害，卻使甜葡萄酒美妙無比。秋季成熟的葡萄外滲的葡萄糖，是孕育這種細(xì)菌的溫床。在細(xì)菌成長的初期，葡萄皮上會出現(xiàn)灰黑的斑，然后感染到整個(gè)葡萄皮，接著是整串葡萄和整棵樹上的葡萄，最擴(kuò)散到其他葡萄樹上。一般來說，一棵葡萄樹上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而只能做一杯貴腐酒。
受感染的葡萄被細(xì)菌蛀出肉眼看不見的小孔，便于葡萄里的水分蒸發(fā)。這個(gè)時(shí)期，早晚一定要保持潮濕，才能使貴腐霉有條件滋生蔓延，中午和下午才需要陽光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染處蒸發(fā)。但陽光不能太強(qiáng)烈，如果葡萄裂縫過大，葡萄就很容易氧化了；也不能太潮濕，如果收成前總下雨，葡萄就爛掉了。如此周而復(fù)始，最后葡萄里80%~90%的水分都被蒸發(fā)了，就形成了糖分很高又芳香濃郁的貴腐葡萄了。至于為什么叫貴腐，可能是因?yàn)檫@種細(xì)菌有助于釀造上好的甜酒吧！
采摘貴腐葡萄時(shí)，要逐�；蛘咧鸫暨x，因?yàn)槊看咸巡灰欢ㄍ瑫r(shí)萎縮，必須分次采收。感染上貴腐霉的葡萄園可以說是滿園芬芳，逗引得小鳥們紛紛來偷食，奧地利有不少會發(fā)聲的風(fēng)車，就是用來趕走偷葡萄的小鳥的。貴腐酒不是每年都會有產(chǎn)出，主要還得靠天氣，如果天氣反常，該冷的時(shí)候不冷，導(dǎo)致貴腐霉感染的葡萄過分腐爛就沒有收成了。經(jīng)上所述我們可知釀制貴腐酒的不易，故而酒非常珍貴，酒價(jià)自然不低了。但是近幾年西方人逐漸不喜甜酒，貴腐酒的價(jià)格也落了不少。
世界上出產(chǎn)貴腐酒的國家和地區(qū)主要有5個(gè)，分別是法國的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）、匈牙利的多凱（Tokai）、德國、法國西南部的蒙巴茲雅克(Monbazillac)和蘇西尼涅克（Saussignac），以及奧地利。