目前，干紅葡萄酒的貯存容器主要有兩大類(lèi)，即橡木桶、金屬罐（包括碳鋼或不銹鋼）。隨著技術(shù)的發(fā)展，不銹鋼罐的應(yīng)用越來(lái)越普及。
新酒在橡木桶中陳釀，成熟好，酒柔細(xì)、醇厚，酒質(zhì)好。而在金屬罐中成熟慢，酒質(zhì)欠佳。但由于橡木桶的成本較高，企業(yè)主要以金屬罐貯存。為此，我們對(duì)如何使用橡木提高干紅葡萄酒的自然色澤、深度、酒體的陳化等感官質(zhì)量進(jìn)行了研究。
一、天然橡木的種類(lèi)
天然橡木分為：未經(jīng)烘烤的天然橡木和經(jīng)烘烤的天然橡木兩種。按其形態(tài)又分為：橡木塊、橡木片、橡木顆粒、橡木粉等。
二、橡木成分與感官描述
橡木成分:香蘭素 丁子香酚 橡木內(nèi)酯 松柏醛 麥芽糖
感官描述: 香草香味 香料、丁香氣味 椰子、新木頭氣味 松樹(shù)香烘
橡木香味 過(guò)燒味烘培面包
橡木成分:紫羅酮 丁香醛 苯酚 愈創(chuàng)木酚
感官描述: 薄荷 香草 煙味 煙味、醫(yī)藥味
三、不同使用方法對(duì)干紅酒感官的質(zhì)量影響
以下采用的橡木材料為天然橡木顆粒
1、加入未發(fā)酵的葡萄汁中
由于橡木顆粒富含橡木丹寧酸，在發(fā)酵過(guò)程中，橡木丹寧酸作用于色素中的無(wú)色花色素。此反應(yīng)改變了花分子色素，使之從無(wú)色到一種深色，從而提高了葡萄酒的顏色，增強(qiáng)了色素的穩(wěn)定性。
發(fā)酵中橡木顆粒產(chǎn)生柔和的橡木丹寧，可增強(qiáng)酒的酒體結(jié)構(gòu)感，減輕天然葡萄丹寧的澀味，提高葡萄酒諧調(diào)復(fù)合性，更好的保持酒的香味。
2、加入發(fā)酵后的葡萄酒中
在不銹鋼罐貯存的新酒中加入橡木顆粒，可使酒達(dá)到增陳的目的，加快酒的成熟，增加酒的醇香味。由于在貯酒罐中，橡木顆粒自沉至酒底，每周需攪拌2—3次，使橡木顆粒浮起，最大程度與酒接觸，以達(dá)到最佳使用效果。
經(jīng)橡木顆粒處理過(guò)的干紅新酒，復(fù)合香氣協(xié)調(diào)，后味足，酒體協(xié)調(diào)平衡，濃厚度增加。同時(shí)，掩蓋了輕微的不良?xì)馕�，如：青草味、生青味、硫臭味等。加速酒的陳化，縮短了原酒的貯存期。
另外，在橡木桶里加入橡木顆粒，可以減少或消除橡木桶的陳舊、老化，延長(zhǎng)橡木桶的使用壽命，增加橡木香味。
3、在灌裝過(guò)濾前調(diào)入橡木顆粒浸泡液
橡木顆粒用成品酒浸泡15—20天，其浸泡液加入灌裝過(guò)濾前的干紅酒中，可增加酒的橡木香氣，增加酒的濃厚感和后味。掩蓋不良?xì)馕叮岣呔频钠焚|(zhì)，使其具有獨(dú)特的芳香韻味。使用量依小型試驗(yàn)而定。
四、小結(jié)
綜上所述，葡萄酒在發(fā)酵時(shí)或發(fā)酵后加入橡木顆粒，對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的影響，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1、提高葡萄酒的顏色，增強(qiáng)了色素的穩(wěn)定性。
2、改善葡萄酒的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)酒的層次感。
3、使葡萄酒的味覺(jué)變得更加柔軟、諧調(diào)和圓潤(rùn)，后味醇厚豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)。
4、香氣獨(dú)特。復(fù)合香氣融合協(xié)調(diào)，平衡性好。
5、對(duì)輕微的生青味、青草味、硫臭味等不良?xì)馕队醒诒巫饔谩?/span>
總之，正確使用橡木顆粒，補(bǔ)充或替代陳年橡木桶，不僅可提高干紅酒的感官質(zhì)量，還可大幅度降低生產(chǎn)成本。加快新酒的成熟、陳化。縮短原酒在金屬罐的貯存期，使新酒提前上市，加快資金周轉(zhuǎn)，提高生產(chǎn)效益。